(a cura di Francesca Lagoteta)
Le zeppole di San Giuseppe sono il dolce più tipico in gran parte dell’Italia, soprattutto meridionale, per il giorno della Festa del Papà, cioè il 19 marzo. Ne esistono diverse varianti, ma quelle classiche sono campane e infatti la prima ricetta scritta di questa delizia si trova nel trattato di cucina napoletana redatto dal gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e discendente di Guido Cavalcanti, nel 1837.
Non ci sono indicazioni precise e certe sull’origine del nome: l’ipotesi più diffusa è che derivi da “Zeppe”, diminutivo di Giuseppe, ma c’è anche chi ritiene che derivi da “zeppa” termine che indica un piccolo pezzo di legno, perché la pasta lievitata che viene messa a friggere nell’uovo somiglia a un pezzettino di legno. Altra ipotesi è che derivi da “serpula”, il nome latino per “serpe”, perché ha la forma di una serpe acciambellata.
In alcune zone d’Italia, in particolare nella stessa Campania, in Umbria, nelle Marche e in Sardegna (in quest’ultimo caso con il nome tzìpulas) sono dei dolci tipici del periodo di carnevale. In Puglia ed in Calabria, pur essendo un vero e proprio “must” nel giorno di San Giuseppe, in realtà si trovano tutto l’anno presso le migliori pasticcerie. Tra le varie regioni ci sono varianti piccole o grandi nell’impasto e nella farcitura, ma qui vediamo qual è la ricetta originale della tradizione campana.
RICETTA
Per 12-15 zeppole
Ingredienti:
250 g di farina
120 g di zucchero
300 ml di acqua
130 ml di latte
6 uova
sale q.b
80 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
una punta di cucchiaino di estratto di vaniglia
olio d’oliva
scorza di limone
zucchero a velo
amarene
cannella
Preparazione delle zeppole di San Giuseppe
In un tegame far bollire circa 300 ml di acqua con 80 g di burro (tagliato a dadini) e un pizzico di sale. Portare a ebollizione facendo sciogliere bene il burro, poi togliere il tegame dal fuoco e aggiungere 200 g di farina setacciata mescolando bene. A piacere si può aggiungere della scorza di limone. A questo punto rimettere tutto sul fuoco e mescolare, quando l’impasto comincia a staccarsi dal tegame si può spegnere e lasciare raffreddare aggiungendo 60 g di zucchero setacciato, 4 uova, il lievito per dolci e la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia. Il composto finora ottenuto deve essere ben amalgamato, ci si può eventualmente servire di uno sbattitore a velocità media per evitare i grumi.
In un altro tegame si può procedere con la preparazione della crema: si mettono due tuorli d’uovo e 60 g di zucchero e si mescolano bene fino a quando il composto diventa omogeneo e si può giungere un cucchiaio di farina continuando a mescolare e stando attenti a evitare la formazione di grumi. Intanto si fa bollire il latte con un po’ di scorza di limone e quando raggiunge il punto di ebollizione si può aggiungere il composto con uova, zucchero e farina, continuando a mescolare per bene. Quando tutto è bene addensato, si può togliere la crema dal fuoco e lasciarla raffreddare, coperta con della pellicola trasparente.
Si può procedere a creare le zeppole vere e proprie: si prende il primo impasto preparato e lo si mette in un sac à poche con il quale si creano delle specie di ciambelle che avranno una forma a spirale. È consigliato appoggiare le zeppole, man mano che si creano, su dei quadratini di carta da forno leggermente oliata, in questo modo sarà facile prenderle (dagli angoli) per immergerle nell’olio per la frittura (con tutta la carta da forno).
L’olio deve essere scaldato a una temperatura massima di 170° e quando è pronto vi si possono immergere le zeppole lasciandole il tempo necessario per farle diventare dorate esternamente. Se ne possono friggere un paio per volta.
Una volta tolte dall’olio, le si lascia raffreddare un po’, si spolvera tutto con dello zucchero a velo, poi si prende la crema pasticciera e, sempre con un sac à poche, la si mette sopra ogni zeppola, nella parte centrale (dove c’è il buco della ciambellina) con la stessa forma a spirale. Infine si aggiungono un paio di amarene come ultimo tocco e un po’ di cannella. Chi non ama le amarene può mettervi un po’ di crema al cioccolato.
